香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1:7~1:10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1:2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物，能够在城乡广泛发展，因此实际生产中以代料栽培为主。香菇代料栽培根据栽培方式又分为菌袋栽培菇代料栽培根据栽培方式又分为菌袋栽培
袋栽香菇菌砖压块栽培、覆土栽培。下面主要介绍菌袋栽培方法。
一、香菇菌袋栽培播种期的安排和菌种的选择
目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强。根据香菇菌丝生产不耐高温，子实体分化阶段又要求较大温差的特点，选择栽培季节。北方地区香菇生产多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具体播种时间应在7月初，6月初制作生产种。应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香菇有所发展。一般是在11月底、12月初制作生产种，12月底、次年1月初播种，3月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株。二、栽培料的配方
栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。栽培料的配方如下:
配方一:木屑78号，麸皮（细米糠）20，石膏1号，糖1，尿素0.3，料的含水量55~60。
配方二:木屑78各，麸皮168，玉米面2糖1.28，石膏2~2.5，尿素0.38，过磷酸钙0.5，料的含水量558~60。
配方三:木屑78，麸皮18号，石膏2过磷酸钙0.5号，硫酸镁0.2号，尿素0.3，红糖1，料的含水量55号~60。
配方四:棉籽皮50％，木屑32，麸皮15，石膏1，过磷酸钙0.5，尿素0.5号，糖1，料的含水量60左右。
配方五:豆秸46各，木屑328，麸皮20，石膏18，食糖18，料的含水量
60
配方六:木屑36告，棉籽皮26，玉米芯20，麸皮15号，石膏1，过酸钙
0.5号，尿素0.5号，糖1号，料的含水量60。
三、培养料的配制
（一）前三种配方的配制
先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。
（二）后三种配方的配制
按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的科按科水比为1:1.4
1:1.5的量加水拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已
加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好
料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。
（三）配料时应注意的几个问题
（1）在木后栽培料中，应加入10~30的棉皮，有增产作用。
（2）棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱。
（3）栽培料中的麸皮、尿素不宜加得太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出菇。（4）麸皮、米糠要新鲜，不能结块，不能生虫发霉。
（5）豆秸要粉成粗状，玉米芯粉成豆粒大小的颗粒状。
（6）香菇培料的含永量应比平菇栽培料的含水量略低些，含水量略低些有利于控
制杂菌污染，但出过第一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇。
四、装袋
栽培种塑料袋的规格有壁厚0.04~0.05cm的聚丙烯塑料袋和厚度为0.05~0.6cm
的低压聚乙烯塑料袋，如高压蒸汽灭菌选用聚丙烯塑料袋，常压蒸汽灭菌选用聚乙烯
塑料袋。香菇袋栽多数采用的是两头开口的塑料袋，先将塑料筒的一头扎起来。扎口方法是将采用侧面打穴接种的塑料袋，先用尼龙绳把塑料袋的一端扎圈，然后将带
口折过来捆牢固，使之密封。尽量把袋装紧，但要松劲合适。
五、灭
为了避免培养料变酸或感染杂菌，从拌料到装袋到灭菌，要求在当天进行，应在
6-8小时之内燃灭，上温。来丙烯袋高压、常压灭菌都可采用常压蒸汽灭菌锅时，开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后要用中火维持8~10小时，中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅出锅前先把冷却室或接种室进行空间消毒。高压灭菌时，要保持0.103MPa的压力下两小时，温度过高会使袋子熔化。待料温降到30℃以下时接种。
六、接种
采用封闭式或半开放式接种，在接种箱或接种室内进行，接种场所在地使用前应严格消毒。操作时一定注意无菌操作。香菇料袋多采用侧面打穴接种，将打穴用的木棒的圆锥形尖头放入盛有75酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2cm，再将要接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75的酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面消毒，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3个。1个穴位于料袋中间，其他两个穴分别靠近料袋的两头。双手要经常用酒精消毒，打开菌种瓶盖将瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭菌。冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，然后把菌种放入用75号的酒精或2的来苏水消过毒的塑料筒里。双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成大小适中的菌种块迅速填入穴中菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。在袋上均匀打三排孔，逐个快速接种。然后用乙烯袋迅速将菌袋套上、封口，或在穴口上贴胶布封口。每瓶菌种，可接20~25个栽培袋。
七、发菌
接种后的菌袋立即放入培养室培养。培养室要求清洁卫生，事先应用甲醛或硫磺熏蒸消毒，温度要求在22℃~25℃。在潮湿的状态下，菌丝生长的温度范围在5℃~24℃，最适宜温度24℃。在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是60~70。
接种后6天内，是菌丝萌发和定植期，由菌丝生长微弱，菌袋温度比室温低1℃-3℃，为给菌丝提供适宜温度，要将室温调为28℃29℃，每天要测定室温、堆温和袋温，其中以袋温为主调节室温和堆温。此时不宜移动菌袋，以防杂菌感染。3天内不通风或少量通风。
接种后7~10天，菌丝向料内蔓延，袋温逐渐升高，将室温控制在25℃~27℃。过7天开始翻堆，以后每7~10天翻堆1次。在翻堆时，逐袋检查菌丝生长情况及杂菌感染情况。发现漏接种的菌袋或没有发菌的接种穴，应将其剔除，污染的应挖除霉点，并用5~10的石灰水涂抹患处，培养室每天通风12次，每次约30分钟。
接种后11~20天，菌丝进入旺盛生长期，各种代谢活动加快，袋温高出室温1℃~5℃，要特别注意降温和通风。将室温控制在20℃~24℃，每天通风1~2小时。
接种后20天，因菌丝大量生长，袋内氧气不能满足菌丝生长要求，缺氧成为菌丝生长的限制因素，应及时揭去接种穴上的封口，或用刺孔的方法增加氧气。第一次刺孔的时间在菌丝圈直径为8~10cm时进行。用消过毒的牙签在菌丝圈前沿刺6~10个孔，孔深不能触及料层。当接种穴之间的菌丝相连时，用消过毒的毛衣针进行第二次刺孔增氧。当菌丝发满袋时，用消过毒的筷子在菌袋周身刺孔，刺孔的数目及深度，视温度及菌丝生长情况而定。温度高时多刺孔、深刺孔，反之少刺孔、浅刺孔。揭胶布或刺孔后，菌丝加速生长，自身产生热量增加，菌袋温度不断升高，此时要加强室内通风。为了防止高温，发菌40~50天后，可提早把菌袋移到室外菇场，但要注意遮阴防雨。
八、菇场的设置
菇场应选择背风向阳、昼夜温差大、地势平坦、靠近水源的空旷地域或水稻收割后的冬闲田。旱地要严格消毒杀虫，水田要提前晒干，然后耕翻整畦做菇床。床宽1.4m左右，可立放香菇菌筒9~10条，长度视场地可长可短，但太长给通风浸水操作带来不便，一般掌握在10~15m为好。地势低洼地方设地上床，床高在15~25cm为宜，地势较高、沙壤土、排水良好的场地可设地下床，床深10~20cm，床与床之间设人行通道，宽40cm。动工时先开好浸水沟，沟面60cm，深70~80cm，长度视场地面积而定，沟边可用木板夯实。有条件的单位，浸水沟四周砌砖，水泥抹面，也可用塑料薄膜代替。浸水沟主要用于香菇后期菌筒浸水补充水分。
九、脱袋转色
经60天左右的发菌培养，菌丝进入了生殖生长期，便可脱袋。
（一）脱袋标准
1.菌龄
菌龄60天，从接种日算起，经过发菌培养，到离开培养的天数为菌龄。这个是时间参数，受培养期的温度和管理条件及品种、温型不同而有差别。通常在22℃25℃的条件下，一般品种菌龄60天左右即可达到生理成熟。如气温低、菌丝生长缓慢，其菌龄可超过百日。
2.形态
生理成熟的菌袋，其菌丝表面会出现瘤状凸起物，占整个袋面的23左右，这是香菇菌丝生理成熟时趋向生殖生长阶段的一个明显标志。
3.色泽
菌丝洁白，长势旺盛，接种菌或袋壁局部出现红色斑点。
4.基质
菌袋用手抓有弹性，如果基质仍有硬感，说明菌丝还处于伸长时期，尚未转色，要等待其成熟。
脱袋要适时，如果脱袋太早，菌丝没有达到生理成熟，菌筒就不转色，即使转色其菌膜薄，色泽浅淡，“人造树皮”难以形成香菇产量、质量都受到影响。此外过早脱袋、菌筒水分散失而失水，出菇比较困难。如果脱袋太迟，菌丝老化，袋内黄水积累，会引起霉菌污染，同时会造成菌膜增厚影响原基发育和今后长菇。适时脱袋是关系出菇产量和质量的重要环节。
（二）脱袋的方法
脱袋时，用锋利的刀片将袋两端薄膜转圈割开再顺袋直割1~2条口将膜脱掉，排放于菇床架上。
（三）脱袋时要掌握和注意的事项
要选择晴天或阴天上午，而雨天、刮西北风时不能脱袋。
气温高于25℃或低于12℃暂不脱袋，如遇气温不适，可先把菌袋搬到野外菇棚排于床架上，可在菌袋上用刀片划线、破膜增氧，待气温适时再脱袋，脱袋最适温度为18℃~22℃。
要边脱袋，边排筒，边盖膜。脱袋的菌筒由“裹膜”到“露体”，需要一个适应的过程，否则菌丝易受损伤。
对局部被污染的菌袋，在脱袋时，只割破未污染部位的薄膜，把污染部位的薄膜留住，防止杂菌孢子蔓延。若是污染部分大，可把污染部分砍掉，把无污染的部分接起来。
野外菇场由于日光直接照射，菌棒水分容易蒸发。为了防止阳光曝晒，必须在菇床的上方建造遮阴棚，要达到“三分阳，七分阴，花花阳光照得进”的效果。
脱袋后，由于生活环境的改变，从营养生长，转入生殖生长。菌筒表面逐渐长出一层洁白绒毛状的菌丝，接着倒伏形成一层薄薄的菌膜，同时开始分泌色素，吐出黄水珠，菌筒开始由白色转为粉红色，通过人工管理，逐渐转成棕色，也就是“人造树皮”的形成。这种转色通常是在适宜的环境条件下需12天左右，再经3~4天温差刺激后，便萌发菇蕾。
（四）转色过程中常见的不正常现象及处理办法
1.转色太浅或一直不转色
如果脱袋时菌柱受阳光照射或干风吹袭，造成菌柱表面偏干，可向菌柱喷水，恢复菌柱表面的湿度，盖好罩膜，减少通风次数和缩短通风时间，可每天通风1~2次，每次通风10~20分钟。如果空间空气相对湿度太低或者温度低于12℃，或高于28℃时，就要及时采取增湿和控温措施，尽量使畦内湿度在85~90，温度掌握在15℃-25℃。2.菌丝徒长不倒伏
菌柱表面菌丝一直生长旺盛，长达2mm时也不倒伏、转色，造成这种现象的原因是缺氧，温度虽适宜，但湿度偏大，或者培养料含氮量过高等。这就需要延长通风时间，并让光线照射到菌柱上，加大菌柱表面的干湿差，迫使菌丝倒伏。如仍没有效果，还可用3的石灰水喷洒菌柱，并晾至菌柱表面不黏滑时再盖膜，恢复正常管理。
3.菌棒脱水
手摸菌柱表面有刺感，可用喷水的方法提高空气相对湿度及菌柱表面的湿度，使罩膜内空气相对湿度保持在85~90。
4.瘤状菌丝脱落
脱袋后两天左右，菌柱表面瘤状的菌丝体产生气泡膨胀，局部片状脱落，或部分脱离菌柱形成悬挂状。出现这种现象的主要原因是脱袋时受到外力损伤或高温（28℃以上）的影响，也可能是因为脱袋早、菌龄不足、菌丝尚未成熟，适应不了变化的环境造成。解决办法是严格地把温度控制在15℃-25℃，空气相对湿度控制在85号~90，促其菌柱表面重新长出新的菌丝，再促其转色。
5.处理黄水
脱袋后6~8天，菌棒会出现黄水珠，要及时处理，有利于转色。发现菌柱出现杂菌污染时，可用Ⅱ型克霉灵1:500倍液喷酒菌柱，每天1次，连喷3天。每次喷完后，稍晾会再罩膜。
（五）转色催蕾的管理技术措施
1.控温
脱袋后的菌筒1~4天要罩严薄膜，不必翻动，让菌丝康复生长。罩膜内温度控制在23℃~24℃，相对湿度85号为好。5天以后18℃~2℃为好。当菌筒表面长满白色气生菌时，说明已复壮。此时要揭开畦床上罩膜通风，每天通风20~30分钟，若气温超过25℃，每天早晚揭膜通风，增加氧气。
2.喷水
7~8天后，菌筒分泌出黄水珠，此时应结合揭膜通风，连续两天给菌筒喷水。第一天用喷雾器喷水，把黄水珠喷散，并罩好膜，第二天用电动压力喷雾器或喷壶向菌筒急喷，把黄水冲洗净，冲后不要急于罩膜，如果马上罩膜，菌筒吸水多，湿度过大，就会出现白色菌丝继续生长，难以倒伏。如果水量低，表面干燥，可继续喷水1~2天，迫使其尽快转色。
3.变温
菌筒转色须结合变温管理，当菌丝成熟后，如果突然遇到恶劣环境条件的刺激，菌丝生活力突然下降，继续生存受到威胁，菌丝就不断地输送养分，增加分泌色素，使其形成一层韧性保护膜来维持和延续自己的世代，这样“人造树皮”就加快形成。因此须人为变温3~4天。
具体做法:白天把菌床上的薄膜罩严，根据天气情况不通风或少通风，使床内温度升高2℃-3℃，夜间10点左右，气温下降时，揭开薄膜，让冷空气袭击。这样日夜温差可达到10℃以上，连续进行3~4天温差刺激，菌筒表面就出现不规则的白色裂纹，诱发形成原基，并分化成菇蕾，所以又称变温催蕾。
4.刺激
一是进行干湿差的刺激，二是进行光暗差的刺激。
（1）干湿差得刺激。干湿交替的刺激有利转色，喷水后，空气越流通，菡简越易转色，因此既要喷水，又要注意通风，在使之干湿交替的同时，还要防止通风过量菌筒失水。
（2）光暗差的刺激。菌袋在室内培育时，一般光照较暗，脱袋后在野外菇内宜“三分阳，七分阴”的刺激，有利于转色和诱原基的分化，在畦内罩膜的光照，对转色有利。