人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，除了碳、氢、氧、氮以外的元素统称为矿物质，也叫做从分或无机盐。
根据含量的不同，矿物质分为常量元素和微量元素两类。含量大于体重0.01％者，叫做常量元素或宏量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种；含量小于体重0.01％者，叫做微量元素目前已检出人体内的微量元素有70种，其中必需元素14种。1995年，FAO/WHO将铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌等10种元素列为维持人体生命活动不可缺少的必需微量元素，将硅、镍、硼、钒4种列为可能必需元素，而将铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂列为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。
一、矿物质的特点
1.体内不能合成
矿物质在体内不能合成，必须从膳食中摄取。在新陈代谢过程中，体内一定数量的矿物质会随粪便、尿液、汗水、头发、指甲及皮肤黏膜脱落等排出体外。因此，矿物质必须不断地从食物和饮水中供给
2.分布不均匀
矿物质在体内分布极不均匀，如钙、磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘分布在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等。
3.不同矿物质之间存在协同或拮抗作用
当膳食中钙和磷的比例不合适时，就会影响这两种矿物质的吸收。过量的镁会干扰钙的代谢，过量的锌会影响铜的代谢，过量的铜又会抑制铁的吸收。4.矿物质的生理剂量与中毒剂量
人体对某些微量元素的需要量虽然很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，因此摄入过多易引起中毒，这在强化某些矿物质时应特别注意剂量。
、矿物质的生理功能
1.机体的重要组成成分
矿物质是机体的重要组成成分，如骨骼、牙齿中的钙、磷和镁，血红蛋白中的铁，细胞中的钾，体液中的钠等。
2.维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡
矿物质可调节细胞膜的通透性，保持细胞内外液中酸性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。
3.维持神经和肌肉的兴奋性
钙为正常神经冲动传递所必需的元，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。
4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
矿物质可促进体内某些酶的活性，如谷胱苷肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘，维生素B2中含钴等。
三、矿物质缺乏
由于各种矿物质在食物中的分布以及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要有钙、铁、锌、碘、硒等。目前碘缺乏病的发生率已通过食盐中强化碘而明显降低，但钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入量仍普遍不足。
矿物质缺乏的主要原因有如下几种:
（1）不同矿物质在土壤中的含量各不相同，如果人群长期摄人在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物，就会引起该种矿物质的缺乏。
（2）食物中含有某些矿物质的拮抗物，如有些植物含有较高的草酸盐和植酸盐，会影响某些矿物质的吸收。
（3）不合理的食物加工方式也会造成矿物质的损失，如粮谷类食物碾磨太精细，其糊粉层里所含的矿物质易丢失。
（4）摄入量不足，如肉、禽、鱼类摄入不足会导致锌和铁的缺乏，乳制品或绿叶蔬菜摄入量不足可引起钙的缺乏。
（5）生理上有特殊营养需求的人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需要不同于普通人群，较易引起钙、锌、铁等矿物质的缺乏。
四、食物中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食物中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性。机体对食物中矿物质的吸收利用程度取决于食物提供的矿物质总量及吸收利用率，并与机体的机能状态等有关。影响矿物质生物有效性的因素很多，下面以铁为例进行说明。
1.化学形式
二价铁盐（Fe2+）比三价铁盐（Fe3+）更容易被机体利用。
2.颗粒大小
颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更高。
3.食物组成
不同食物成分中的铁，其生物有效性不同例如，动物性食物中的铁（血红素铁）比植物性食物中的铁（非血红素铁的生物有效性高。此外，由于食物组分不同，对铁的吸收、利用的影响也不同。例如，维生素C可将三价铁还原成二价铁，并且可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收磷酸盐、草酸盐和植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，从而降低铁的吸收。蛋黄的铁含量虽然高（每100g约含7mg），但由于其中含有较高的卵黄磷蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低其铁的生物有效性。
4.食物加工方式
食物加工方式对铁的生物有效性也有一定影响例如，饼干在焙烤后可使面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性。
5.生理因素
人体的机能状态也会影响铁的吸收和利用。研究表明，缺铁性贫血患者或缺铁受试者对食物中的铁的吸收将会增加，正常成年男女的膳食铁吸收率为1％~12％，而缺铁受试者的铁吸收率可高达45％~64％。
五、酸性食物和碱性食物
酸性食物和碱性食物是指所摄入的食物经消化、吸收、代谢后，最终产物所表现出来的酸碱性。酸性食物并非是口感上具有酸味的食物。酸性食物通常是含酸元素（氯、硫、磷）较多，在体内代谢产生酸性物质，如肉类、鱼类等。蔬菜、水果等含钾、钠、钙、镁等元素较多，在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。
人们应合理选择各种食物以维持机体正常的酸碱平衡。