常识辨析:植物性蛋白与动物性蛋白有本质的不同
“肉、蛋、乳酪、牛奶等含有大量的动物性蛋白质,必须多吃。”人们经常受到这样的教育。对于这点都有不同看法,如大米等也是含有蛋白质的,为什么却不愿吃呢?是因为植物性蛋白质与动物性蛋白质有本质性的差别吗?是因为动物性蛋白质的营养好,植物性蛋白质的营养不好吗?
从结论来讲的话,植物性蛋白质与动物性蛋白质无本质差别。
蛋白质是由氨基酸构成的长链。作为食物中可食用的蛋白质,首先在胃里,用胃液中含有的胃蛋白酶,大块地分割开。然后进入到小肠,经过胰液中含的胰蛋白酶、糜蛋白酶,进而经过肽酶等各种各样酶的分解,最终分解成单个的氨基酸。这样的氨基酸被肠壁吸收,再通过血管运输到肝脏和肌肉。人体的肌肉是蛋白质,但它是由这些吸收的氨基酸,在体内合成的。
因此,不管从哪条途经来分解成氨基酸,动物性蛋白质也好,植物性蛋白质也好,均无本质差别。重要的一点是氨基酸约有20种,但是作为人体必须的氨基酸的种类和数量是一定的。因此,富含人体必需氨基酸的蛋白质是人们期望的蛋白质。像哺育婴儿只用奶一样,动物性蛋白质里,含有充分的人体必须氨基酸。就这点来看,植物性蛋白质中,有氨基酸均衡好蛋白质,也有不太好的蛋白质。不好的典型是玉米,好的典型是大豆和大米。但非质的差别,而是量的不同。因此,植物性蛋白质也一样,只要摄入的蛋白质适合的话,取长补短,就可充分发挥其营养价值。