一、中国的酒
（一）中国人饮酒的历史①
酒是中国各民族的重要饮料。中国酿酒历史悠久，《列女传》和《史记·殷本纪》分别记载夏桀“为酒池”、殷纣王“以酒为池”，说明夏、商时不仅能酿造酒，而且贵族已有嗜酒的风俗，甚至有人酗酒，故《尚书·酒诰》号召人们饮酒要有节制。
汉文帝时多次下禁酒令，说明西汉初年酿酒量很大，饮酒成风，已波及百姓。汉族的酒起初是用粮食酿造的，主要有白酒、黄酒两大类，白酒又有加酒曲和不加酒曲之分。大约北宋前的白酒度数较低，后来则主要饮度数很高的烈性酒。北魏的贾思勰在他的《齐民要术》中第一次对中国的酿酒技术进行了总结。唐宋时期，中国的饮酒习俗已经非常普及，饮酒的人很多，诗人们写出了很多赞美酒的诗文，例如李白、杜甫、苏东坡、陆游等文学家的相关诗文。北宋的《北山酒经》系统总结了北宋的酿酒技术。
近现代，中国的酿酒技术发生了变化，一是开始出现机械化的酿酒工艺，二是出现了专门的酿酒技术人才，三是对酿酒进行科学研究。
（二）酒的种类
《中国酒经》把中国酒分为三个类别：
一是发酵酒，即将原料经过发酵使糖变成酒精后，用压榨方法使酒液和酒糖分开，而得到酒液，再经陈酸、勾兑而成的酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。其特点是酒度低、营养价值较高。
二是蒸馏酒，用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪等，经过蒸馏技术，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过冷凝而制成的酒，包括白酒、其他蒸馏酒。其特点是酒精含量高、几乎不含营养素，通常需要经过长期的陈酿。
三是配制酒，以酿造酒（如黄酒、葡萄酒）或蒸馏酒、食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等各种方法，混入香料、药材、动物、植物等，使之形成独特的风格，包括露酒、调配酒，其酒精含量介于发酵酒和蒸馏酒之间，加工周期短，营养价值依选用酒基和添加辅料不同而异。
按照日常生活习惯，人们通常又将中国酒分为黄酒、白酒、果酒、啤酒和药酒五类：
第一是黄酒。黄酒是中国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。酒性温和，适于用陶质坛装、泥土封口后长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。酒精度一般在12％至18％之间。黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值。黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。在烹饪菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒的质量高低是根据其色、香、味的特点进行评定的，色泽以浅黄澄清无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
第二是白酒。白酒是蒸馏酒的一种，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列为世界六大蒸馏酒。中国白酒的特点是无色透明，质地纯净，醉香浓郁，味感丰富，酒精度在30％以上，刺激性较强，根据其原料和生产工艺的不同，白酒形成了不同的香型与风格，大致分为以下几种：
一是清香型，以山西杏花村的汾酒为代表，又称汾香型；
二是浓香型，以四川泸州老窖特曲为代表，又称泸香型；
三是酱香型，以贵州茅台酒为代表，又称茅香型；
四是米香型，以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。
在中国的白酒中，生产最多的是浓香型白酒，清香型白酒次之，其余的生产较少。
第三是果酒。凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，酒精度在15％左右。果酒大都以果实名称命名，果酒因选用的果实原料不同而风味各异，但都具有其原料果实的芳香。
第四是啤酒。啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看作一种清凉饮料。其酒精含量在2％至5％之间，有“液体面包”之称。
啤酒的种类较多，大致可以分为鲜啤酒和熟啤酒两种，鲜啤酒又称生啤酒，没有经过杀菌处理，扎啤就是鲜啤酒；熟啤酒是经过杀菌处理的啤酒。
第五是药酒。药酒属配制酒，是以成品酒（大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。药酒是中国的传统产品，品种繁多，明代李时珍的《本草纲目》中就载有69种药酒。药酒主要分为两大类，一类是滋补酒，它是一种有滋补作用的饮料酒，如五味子酒。另一类是药用酒，是利用酒精提取中药材中的有效成分提高药物的疗效，这种酒是真正的药酒。
（三）中国名酒
1.黄酒类
加饭酒，产于浙江绍兴，是绍兴黄酒中的上品。它以糯米为原料，以麦曲、酒母、浆水等为辅助原料酿制而成。加饭酒色泽深黄带红，香气浓郁。
龙岩沉缸酒，产于福建省龙岩地区，它以上等糯米为原料制成。
2.白酒类
茅台酒，是酱香型白酒中最著名的代表，因产于贵州省仁怀县茅台镇（现在改为茅台市）而得名，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖。茅台酒制作每年从重阳节开始投料，经9个月完成一个酿酒周期，再贮存3年以上，然后勾兑成市场销售的茅台酒。茅台酒的特点是口感醇厚柔和，无烈性刺激感，回味悠长， 素有“国酒”之誉。
五粮液，浓香型白酒。四川省宜宾五粮液酒厂生产，因选用了高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿造，所以清朝时叫作“杂粮酒”，1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点而将其更名为“五粮液”。五粮液味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味协调，恰到好处。
泸州老窖特曲，浓香型白酒。泸州老窖酒厂的酒窖，建于明朝万历年间，为全国重点文物保护单位。泸州老窖特曲的酒液晶莹清澈，具有窖香浓郁、清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。
汾酒，是清香型酒中的上品，因产于山西省汾阳县杏花村而得名，汾酒色泽晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔。
其他有名的白酒还有西凤酒（产于陕西省凤翔县）、董酒（为药香型白酒，产于贵州省遵义市）、古井贡酒（产于安徽省亳州市古井镇。亳州是曹操、华佗的故乡）、郎酒（产于四川省古蔺县二郎滩镇）。
3.啤酒类
青岛啤酒，产于山东省青岛啤酒厂。青岛啤酒厂的前身是日耳曼啤酒股份公司青岛公司，建于1903年8月，是我国第一座以欧洲技术建造的啤酒厂，堪称中国啤酒的摇篮。青岛啤酒以浙江余姚的二棱大麦制成的麦芽为主要原料，以崂山泉水为优质酿造用水，以优良青岛大花、青岛小花为香料酿制而成，它具有泡沫洁白细腻、酒液清亮透明、口味香醇爽口等特点。
4.果酒类
张裕红葡萄酒，产于山东省烟台张裕集团有限公司。该公司是由中国近代爱国侨领张弼士先生于1892年独资创办的中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。张裕红葡萄酒选用玫瑰香、玛瑙红、解百纳等葡萄品种，经低温发酵、贮存、陈酿而成，滋味醇厚，酸甜适口。