人工生产木耳的方法有段木栽培、代料栽培和露天开放式栽培等多种。一、段木栽培技术
（一）选择栽培场地
木耳的栽培场所叫耳场。选择耳场的标准应是风、向阳、空气流通，水源近、排灌方便的地方。耳场选好后，要进行清场，即伐净过高的杂树及灌木，清除腐朽的树桩、枯枝、乱石，同时开好排水沟，并撒上石灰进行场地消和灭虫。
（二）选择树种
木耳是一种腐生菌，除含有松脂、粗油、醇、醚等杀菌性物质的松、杉、柏等针叶树，以及含有少量芳香性杀菌性物质的阔叶树如樟科、安息香等树种外，一般阔叶树种都能生长木耳。我国栽培木耳常用的树种有壳斗科的栎树、栗树，榆科的白榆、青榆、大叶榆，胡桃科的核桃树，桦木科的白桦，杨柳科的大青杨、白杨、山杨，蔷薇科的苹果树、梨树、杏树、李树等，都是较为普遍的树种。果园整枝和更新的树干，人行道树修剪下的枝条均可利用。耳木直径在4~10cm，树龄7~10年较为适宜。
（三）准备耳木
选定树种后，于老叶变黄到新叶初发前砍伐（即冬至到立春），伐后就地干燥10~15天待树木稍干再削梢剃枝，同时把树干和大枝条锯成1~1.2m的段木，用“井”字形堆叠在地势高、通风向阳的地方，堆高1m左右，上面及四周盖上枝叶或茅草，使其适度干燥，防止曝晒造成树皮脱落。此后每隔10~15天翻堆一次，使段木上、下、内外互调位置，促使干燥均匀，一般堆晒个月，雨天最好盖上薄膜，防雨淋回潮。段木七成干左右，两端截面出现丝毛裂纹时即可接种。如冬伐段木和整枝剪下的枝条过于干燥，可在接种前放河水畔浸泡数小时，取出曝晒2~3天，使树皮干燥，内部含适量水分，再接种。若将段木进行熏烤处理，能达到病虫害少、出耳早、产量高、质量好的目的。其具体方法是挖一地槽，里面堆放柴草，点燃，逐一将段木架在地槽上面熏烤，不断移动，到段木表面见到火星为止，待段木温度下降以后再进行接种。（四）接种
把培养好的菌种接到耳木上，是人工栽培木耳的关键环节。接种质量好，木耳菌丝占领段木早，杂菌难侵入，当年可产耳，并连续收获三年。
1.播种时间
冬季砍伐段木，播种时间一般在春季3~4月间进行。同一时间各地气温有差异，一般应掌握在气温稳定在15℃左右时播种。亦可适当提前，当气温在5℃左右时，进行播种，能够减少与大田作物争夺劳力的矛盾，同时，由于木耳菌丝体先占据段木，将减少杂菌入侵的机会。耳木播种，最好抓紧在雨后初晴，空气湿度比较适宜的情况下进行，不宜在烈日下或雨天进行，以防菌种干燥和雨水浸入，影响成活率。
2.播种方法
木耳菌种的类型不同，在播种时其操作方法亦有差异。现介绍几种主要的播种方法。
一是木屑菌种播种方法。用皮带冲、手摇钻或电钻在段木上打穴，一般行距4~6cm，穴距10~12cm。由于菌丝在段木中纵向生长速度大于横向生长，所以穴距大于行距，菌丝才能均匀地长满耳木。若段木粗，材质硬可适当密些，反之亦可稀些。穴的直径1~1.2cm，穴深达木质部1.2~5cm。第一穴位应离段木两端5cm左右，行与行的穴交错成“品”字形或梅花形。打穴后，取一小块菌种塞进穴内，以装满植穴为止，但装量不宜过多。菌种装完后，即刻放一个稍大于植穴口径树皮盖，用小铁锤或打孔器背面铁锤敲紧、敲平。树皮盖不能凹下，也不应凸出。树皮盖凹陷，容易积水腐烂菌种，也容易滋生杂菌；树皮盖凸出，容易碰落，使菌种干燥，影响菌种的成活率。也可涂抹石蜡封口，具体方法是:取石蜡70，松香20号，猪油10号，加热溶化均匀，待稍冷却时用毛笔蘸取涂抹即可。播种操作在室内或室外荫蔽处进行，勿在阳光下接种，以防菌种晒死，更不能在雨天进行，以免杂菌污染。接种最好采用流水作业，边打穴，边接种，随加盖，当天打的穴当天接完，当天挖出的菌种，当天用完。
二是枝条菌种播种法。枝条菌种播种法，其行距、穴距、深度皆与锯木屑菌种播种方法相同。取一枝条菌种插入植穴内，用小铁锤轻轻敲打，使枝条与段木表面相平。由于枝条粗细不一，应使用大小不同的打孔器，分批在段木上打孔，以便选用适合的枝条进行插入。在细枝条菌种播种之前，可先在孔穴里塞入少量木屑种，然后插入枝条种，或者在一个植穴内插入几根枝条菌种。接种后，要求植穴内无明显空隙，以防菌种干燥。
三是楔木菌种播种法。楔木菌种播种时，用特制的口刃约1.5cm宽的接种斧，在段木上凿成45°斜角的接种口。用接种斧背敲打楔木使之与段木表面相平。
（五）栽培管理
播种之后，生产管理又是重要的一环，直接关系到菌丝体成活率的高低，产量的多少，只有切实地加强日常的栽培管理工作，才能争取木耳的优质高产。
1.段木上堆发菌
人工播种后的段木，需集中堆放一起进行发菌，使菌丝体在段木中萌发和生长。（1）上堆方法。在栽培场地内选择干燥、阳光充足的地方，先打扫干净，用砖块或枕木在地面垫上做堆脚，高10~15cm。把已经播种的段木依不同的树种、粗细、长度，分类横向摆放在枕木上。段木之间应留有一定的空隙，以便通气。第一层摆满之后，再在其上放第二层，与第一层垂直交叉，即上、下层段木呈“井”字形。以此类推，堆积成1m左右高的段木堆。段木含水量较大的，彼此之间距离稍大些，以利通风干燥。当段木上堆以后，为了给木耳菌丝体的定植、生长创造条件，还需用草帘或塑料薄膜覆盖，用以保温、保湿。
（2）发菌管理。在上堆发菌期间，应加强温度、湿度、通风和翻堆的管理工作，以促使菌丝早定植、早出耳。
温度的管理。上堆发菌时期，自然气温较低，但用塑料薄膜覆盖的，在阳光充足的天气，特别是中午前后，堆内容易出现短时间的高温，甚至超过32℃，夜间的温度有时低于15℃或5℃。高温时应及时揭膜降温，低温时应盖膜保温，以利于木耳菌丝的生长。
湿度的管理。木耳菌丝体发育阶段，堆内空气相对湿度以不超过80为宜。当见到塑料薄膜内有水珠附着时，表示湿度已够。随着堆积时间的延长，气温逐渐升高，可视段木干湿程度，每隔5~6天喷水一次，或者翻堆时适当喷水，以保持堆内有较适宜的湿度条件，但切忌湿度过大，否则危害菌丝的生长。在每次喷水之后，不应急于盖上薄膜，应晾一段时间，待段木表皮稍干再重新覆益。
通风。草帘覆盖的段木通气较好，容易管理。用塑料薄膜覆盖的，如果不注意及时通风换气，必然会使二氧化碳有害气体增加，严重时会使菌丝体窒息死亡，同时也会给杂菌造成滋生的机会。一般在上堆之后一周左右不必换气。一周后就应经常揭开覆盖物通风，气温较低时应在中午进行。换气时将塑料薄膜底边卷起一些，或将塑料薄膜全部揭掉。上堆20天之后，应每天换气一次，确保堆内空气新鲜，氧气充足。翻堆。在上堆发菌过程中，还应翻堆，使堆内段木温、湿度一致，发菌均匀段木上堆一周之后，开始第一次翻堆。把堆中上、下、内外的段木调换一下位置，原来在外层和上层的段木，摆到中间和下层，翻堆完后，再用覆盖物盖好。此后，每隔一周左右翻堆一次，前后翻3~4次。翻堆时，如果发现段木上已生杂苗，应及时用小刀刮除，杂菌着生部位用1号~3号生石灰液或2~5漂白粉液消毒杀菌。
（3）蕾丝生长情况检查。若段木含水量合适，接种方法正确，在15℃以上气温下，3-4天即可看到接种材料长出白色菌丝。10天左右，挖出菌种观察可见木质部长有白色菌丝，这就是菌丝已在耳木定植。一个月左右，树皮盖子詖菌丝粘紧，孔穴周围可见到白卷，用手轻压孔穴附近觉得松软，叩打段木时发出浊音或半浊音，说明菌丝发育良好，即将出耳。如果段木仍然很坚实，叩打声音清，菌种变黑色，孔穴周围为黄、青、红等杂菌所侵占，树皮盖子脱落，都是没接活的表现，要立即打孔重种。发菌时间的长短，应根据气温与段木种类、大小等情况确定。堆内温度15℃~20℃，发菌时间需要30天左右或长一点。若堆内温度经常在20℃以上，只需20天左右即可。木质较硬、树龄较大以及容易萌发新芽的段木，发菌时间适当延长。
2.散堆排场
段木上堆一个月左右，木耳菌丝体开始纵横蔓延，并有少量子实体发生，这时应散堆排场，使其吸收地面潮气，接受阳光和新鲜空气，促使子实体形成。
将段木一根根平铺在栽培场地上，每根段木相距6-8cm也可用枕木将其一端或两端架高10~15cm，以利于通风及周身出耳，避免段木贴地因荫蔽过度而滋生杂菌。在段木排场时期内晴天早晚各喷水一次以保持段木的湿度。每10天左右要翻动一次，使吸潮均匀。经40天左右的排场，耳芽大量发生，便可起棚、上架。
3.起架出耳
段木经过排场管理，会产生大量子实体，应进行起架出耳。
（1）起架方法。一般多采用“人”字架形。具体做法:用4根长约1.5m的木杆交义地绑成两个“人”字形，把横木放在交义处的上面卡住，也可在横木两端埋立有的木桩，把横木放在叉内或用铁丝牢固地绑在木桩上。横木距离地面70cm左右。把段木交义搭在横木两侧。立棒角以45°为宜，雨少可平些，雨多可陡些，每根段木之间相距6~10cm，做到“上能伸拳，下能伸脚”架与架之间留下作业道，便于采收管理。（2）出耳期间的管理。起架以后出耳期间的管理主要是湿度。头两天在早晚要浇足水，以后看天气和耳片开展情况适当浇水原则是气温高，水分蒸发快，场地及耳木干燥喷水多些，反之少些；晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷，喷时早、晚进行，中午前后不喷，用手摸耳片，有湿润感觉即可。空气相对湿度一般是保持在858~958，7~10天，子实体长大成熟。有些地方掌握干湿的经验是采取“七湿三干”的方法，即晴天每天喷水1~2次，经5~6天耳芽即长大成大木耳。采收后，把每根段木上下倒头，使湿度均匀，并卷起或掀去覆盖物，停止喷水，让阳光照晒段木2~3天，可使段木面干燥开裂，有利于菌丝向纵深发展，促使菌丝发育成新耳芽，还使木耳色黑健壮。然后再盖上覆盖物进行喷水管理，这时耳芽又大量涌现。这样每1015天就可采收一批木耳
（六）越冬管理
每年的10月份后，气温下降，菌丝休眠，停止出耳，此时即进入越冬管理。仍按“井”字形堆叠在清洁高燥处，上面加盖碎枝叶保温保湿，一般不需喷永。如久无雨，耳木过干，可每隔半月喷些水，增加湿度质地坚硬的耳木也可排场越冬，即在地面先放一枕木，然后将耳木一根根横放上面，一头搭地，一头架空）。到第二年3~4月气温回升，耳芽发生后，再行散堆起架管理采收。
二、代料栽培技术
木耳传统的段木栽培方法，生产周期长，资源受到很大的限制。随着木耳需要量的增加，代用培养料袋皮法培在生产上已广泛应用。
（一）选用优质菌种
代料栽培木耳的菌种，一般选择菌丝体生长快、粗壮、菌龄合适、纯正无污染的菌种。栽培种的菌龄在30~45天为宜，这样的栽培种生命力强，可以减少培养过程杂菌污染，也能增强培时的抗霉菌能力。
（二）栽培季节
木耳代料栽培一年可以栽培两次，春季1月开始制原种，2月制栽培种，3月制栽培袋，4~6月出耳。秋8月制袋接种，9~11月出耳。
（三）栽培培养基质制作
1.栽培培养基质配方
许多农林产品下脚料都可用来栽培黑木耳，下面介绍儿种常培养料配方。
（1）木屑（阔叶树）78，皮（或米槺）20，石膏粉1，蔗糖1等。