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三支一扶备考资料:农产品贮藏的方法
2020/4/20 8:47:07     事业单位招聘考试网  浏览次数:                                字号:T | T
[ 导读 ] 最新农产品知识。

三支一扶备考资料:农产品贮藏的方法
根据最新事业单位考试真题等汇总而成,时政事业单位考试网(http:www.shizheng100.com)提供更多笔试真题、面试原创内容等。
问问家长,家里的红苕、土豆等农产品都采用的什么方法贮藏,贮藏过程中应注意什么问题。
常见农产品贮藏的方法有低温保藏法、气调保藏法、脱水保藏法、杀灭菌保藏法和化学保藏法。
一、低温保藏法
(一)低温贮藏的原理
农产品在低温下不易变质的主要原因有三:
1.在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在10℃以下大多数生物便难以繁殖,-10℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动,但可以说在-10℃以下,实际上不会因微生物而导致食品的变质。不过值得注意的是低温并不导致微生物的灭绝。
2.在低温下食品内原有的酶的活性大大降低,大多数酶的适宜活动温度为30℃~40℃,一般来说,如将温度维持在18℃以下,酶的活性受到很大程度的抑制,从而延缓了食品的变质和腐败。
3.在低温下水变成冰,水的活度降低,食品的保水力大大增强。
(二)低温保藏的方法
一般可分为冷冻和冷藏两种方式。冷冻厂大都采用氨作制冷剂,利用机械制冷系统(如图4-3)来降低贮藏环境温度。
1.冷藏 冷藏是指不在冻结状态的低温贮藏。冷藏无冻结过程,通常降温至微生物和酶活力较小的温度,新鲜果蔬类保鲜常用此法。对于动物性产品来说,冷藏温度是越低越好,但对于新鲜果蔬和花卉,如温度过低,则易引起生理机能障碍而冻伤。大多数农产品在收获后,仍保持着呼吸和蒸发作用,从而引起产品的失鲜失重。在低温保藏中,一般温度下降10℃,其呼吸和蒸发作用可下降1/3~1/2。因此在不致造成细胞死亡及低温障碍的范围内,应尽可能降低贮藏温度。如苹果、梨的最适贮藏温度为-1℃~0℃,香蕉为13℃,西瓜为2℃~4℃,橘子为0℃~1℃,萝卜、胡萝卜为0℃,青椒、黄瓜为7℃~10℃等。
2.冻藏 冷冻要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部成冻结状态,动物性食品常用此法。在冻结降温过程中,当通过-1℃~-5℃的时间越长,则生成的冰晶越大,由于水结冰体积要膨胀8.6%左右,会使细胞受到损伤,细胞膜破裂,细胞液外流。如果快速通过-1℃~-5℃,则生成的冰晶小而分布均匀,不致损伤细胞组织,即现代采用的速冻法。此技术能保持食品原有的营养成分及自然香气。这个技术的关键,是要有大容量的冷冻设备,保证物料能在短时间内通过冰晶带,以保证食品细胞外和细胞内的水分同时结晶,保证食品不受破坏。采用速冻技术贮藏蔬菜、鲜玉米等,是一项正在研究和实用的先进技术。当前的速冻水饺、包子等,就是采用了速冻技术。这几年来,将鲜嫩甜玉米在刚刚成熟期就摘下速冻起来,到冬天可吃上鲜嫩可口的新鲜玉米。这一技术正在推广使用。草莓、西瓜等不易贮藏的产品,我们可以将其速冻,作为一年四季的加工原料。
二、气调贮藏法
气调保藏法就是在控制环境的温度和湿度的同时,来控制气体条件,保持一个比正常空气有较多的二氧化碳和较少的氧气的空气环境,从而明显的抑制农产品和微生物的代谢活动,达到延长果实的贮藏期限的贮藏方法。要想控制农产品的环境,就必须将其封闭在一定的空间内,然后再调节密闭空间的气体成分。果蔬贮藏保鲜上一般是把氧气的浓度从21%降到2%~5%,二氧化碳的浓度从0.03%提高到2%~5.5%,并且要减少有害气体(如乙烯)的含量。
(一)气调的方法
通常分为自然调节气体贮藏法(简称MA)和人工置换气调法(简称CA)两大类。
1.自然气调法 当贮藏物进行有氧呼吸时,要吸收氧气排出二氧化碳,在密闭性好的贮藏库内,这种呼吸作用使库内氧气浓度不断降低。二氧化碳浓度不断升高。对于蔬菜、水果等呼吸强度大的农产品,一般采用这种自然降氧的办法进行气调。当氧气和二氧化碳含量变化达到所希望的浓度后,便设法将过剩的二氧化碳排除,另外再通进一部分新鲜空气,以补充不足的氧气。在具体措施上,利用密闭性好的低温库或简易的塑料贮藏袋,配备限制性的空气渗透装置(如硅橡胶薄膜,如图4-5)加以实现,也有利用化学药品如氢氧化钠、氢氧化钙等来吸收过量的二氧化碳,然后再引入适量的新鲜空气以补充不足的氧气。此法颇为简便,但所需时间长,且库内乙烯等微量气体成分的积累难以控制。
2.人工置换气调法 若希望在短时间内达到气调要求,则可利用人工空气置换法来加以实现。其方法很多,有利用燃烧液化气来消除空气中的氧气和提高二氧化碳的浓度,再经过冷却后通入库内;还有利用空气直接置换的办法,即部分或全部换进氮气或二氧化碳。以上均可在短时间内达到库内低氧或绝氧的状态。实现简易气调贮藏,主要方法有如下几种:二氧化碳置换包装在包装容器内充入浓度为30%~100%的二氧化碳,在以上气体状态下密闭包装大米、小麦、豆类等种子,可以抑制其呼吸,防止霉菌和害虫的繁殖,从而延长贮藏期。
氮气置换包装 对具有多孔性的含脂肪或脂溶性成分的干燥食品来说,食品本身带有空气(氧气)会促进氧化。故这种食品装入包装后要进行真空脱气处理,然后再充满氮气,并加以良好密封。
氧气吸收剂封入包装 氧气吸收剂主要是活性铁的微粉末,将这种吸收剂置于有透气性的小袋中,将之与食品同时装入容器而密封。一般在二小时内,容器中氧气的浓度就可以降到0.1%以下。
(二)常见的气调贮藏方法有气调冷藏库、薄膜封闭气调法、减压贮藏法
1.气调冷藏库 气调冷藏库是以冷藏库房作为封闭体,主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统和压力平衡装置等组成。气体发生系统是利用气体燃料(如天然气、丙烷)将来自库内的气体的氧气在燃烧炉内转化成二氧化碳,使库内氧气不断降低、二氧化碳不断升高,从而达到所要求的浓度。气体净化系统作用是不断排除库内过多的二氧化碳和果蔬本身释放出的一些挥发性物质如乙烯和芳香酯等。压力平衡装置起调节库内外气压的作用。
2.薄膜封闭气调法 该方法是利用薄膜的透气性,使膜内外气体的交换速率与产品和环境气体的交换速率平衡在一定的状态下,以延长产品的保鲜期。不同的产品气调贮藏产生气体的量不同,因此应根据产品的这一特性选择具有相应透气性的薄膜。如呼吸强度大的果蔬应用透气性好的薄膜,不产生大量气体的产品如肉、鱼等应选用对气体阻隔性好的薄膜。薄膜封闭法包括垛封法(如图4-4)、硅窗法(如图4-5)、涂膜法等,具有灵活、方便、成本低的优点。垛封法主要用于果蔬保鲜贮藏,将果蔬产品用通气的容器盛装码垛,然后用聚乙烯薄膜罩住。硅窗法用的是一种大的聚乙烯袋子,其上烫接有一定面积的透气性的硅橡胶体作为透气窗。硅橡胶薄膜的选择透气率极高。如法国用硅窗法贮藏金帅苹果,可使内部气体成分稳定在氧气3%,二氧化碳4%~5%。涂膜法是利用淀粉、虫胶、糊精等成膜物质先溶解后,以适当方式涂敷于食品表面,经干燥后,食品的表面便被覆一层极薄的涂层。表层被涂层包裹着,即形成了一个小型的气调环境,同时也减少了水分的蒸发,还能防止微生物的侵害。涂膜剂除了成膜物质外,主要成分还有防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。涂膜保鲜除大量用于水果蔬菜外,还可用于鱼、肉、蛋、面包等。
3.减压贮藏法 也称低压贮藏或真空贮藏,是农产品贮藏的又一技术创新,是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏是将产品保持在低大气压(一般降至0.1个大气压甚至更低)、低温的环境下,并不断补给饱和湿度空气,以延长果蔬保藏期的一种气调贮藏法。减压贮藏可使产品的贮藏期比常规冷藏延长几倍。减压贮藏的原理是降低气压,空气各组分压都相应降低,氧的含量只有4%左右,所以减压贮藏也能创造一个低氧条件,从而起到类似气调贮藏的作用。不仅如此,减压还能促使组织内气体成分向外扩散,大大加速了组织内乙烯向外扩散的速度,减少了内源乙烯的量,对防止产品的完熟衰老极其有利。减压贮藏的一个重要问题是,在减压的条件下,产品内的水分极易蒸散,因此必须保持很高的空气湿度,一般须在95%以上,而湿度高又会加重微生物病害,所以减压贮藏最好配合应用消毒防腐剂。减压贮藏法最先在番茄、香蕉等果实上进行试验,效果明显,现已用到其他果蔬和新鲜易腐食品的保鲜。
三、脱水保藏法
农产品脱水干燥后,水分活度降低,微生物的生长和繁殖的能力大大降低,从而可以避免因微生物引起的农产品的变质。另外,酶的活性与水分活动有关,当农产品的水分降到1%以下时,酶的活性可以完全消失。干燥的方法可分为自然干燥法和人工干燥法。自然干燥是利用日光提供热源,空气对流带走水蒸气,可分为晒干和阴干。人工干燥提供的热源有很多,但排去水蒸气的方法有两种,一种是常压下利用空气对流带走水蒸气,叫常压干燥,另一种是利用真空抽吸水蒸气,叫真空干燥。常用的干燥设备有干燥箱、烘房、隧道式干燥器、流化床干燥机、喷雾干燥器等。
1.空气入口 2.阀门 3.加热管 4.风机 5.载车 6.载车入口 7.载车出口 8.空气出口
四、灭菌保藏法
是通过杀灭微生物和酶而达到保藏食品目的的。常见的有加热杀菌法和非加热杀菌法。加热杀菌法是通过加热来杀灭微生物和使酶失活,加热的方法有常压杀菌和高压杀菌,常压杀菌即100℃以下的杀菌操作,而许多微生物在100℃以下不能彻底将其杀灭,所以我们增加密闭容器的压力,使水的沸点升高,从而达到100℃以上温度来杀菌,这就是加压杀菌法。加热杀菌法在加热杀菌的同时,食品的营养成分也有很大损失,有时甚至还使食品的风味变劣,因此,现代工业常采用超高压短时杀菌,高压下加热温度可达135℃~150℃,加热时间2~3秒,这样既可达到杀菌的要求,又可最大程度的保持食品的品质。非加热杀菌法无需对物料进行加热,所以又称其为冷杀菌,它是利用放射线、紫外线、超声波、放电、磁场、臭氧等来杀菌,可以避免食品成分因加热而被破坏。用冷杀菌技术贮藏食品产品和进行果蔬保鲜农产品及其制品的贮藏和杀菌,是应当大力研究的课题。至今农村粮食贮藏损失还高达10%以上,现在已有多种研究成果。辐射杀菌是已有多年历史的一种冷杀菌技术。近些年来,电磁波、电场、磁场等杀菌及保鲜技术已达到实用阶段。
1.空气过滤器 2.送风机 3.空气加热器 4.旋转卸料阀 5.受器 6.旋风 7.排风机 8.喷雾干燥器 9.喷雾器 10.空气分配器 11.料泵
图4-8 喷雾干燥设备系统
五、化学保藏法
是提高食物的渗透压来抑制微生物活动的方法,它包括盐藏法、糖藏法、醋藏法和防腐剂保藏法等。
(一)盐藏法
就是在农产品中加入食盐来达到延长贮藏期目的的一种传统保藏法。食盐加入农产品中后,使其渗透压增高,这样食品内的水分就会向外渗透,造成水分活度降低,不利于微生物生长,与此同时,微生物细胞内的水也向外渗透,使细胞脱水,这样微生物就难以维持其生命,另一方面,食盐加入后,也使许多酶的活性降低,农产品本身生理生化反应减弱,从而达到防腐的目的。我们在腌制辣椒等蔬菜时加入大量盐就是利用这个原理。
(二)糖藏法
与盐藏一样,都是利用增加农产品渗透压,降低水分活度、从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。如蜜饯等就是将果品用糖浸渍达到延长贮藏期的目的。
(三)醋藏法
醋是一种有机酸,具有良好的抑菌作用。经研究,当醋酸浓度达0.2%时便能阻止微生物的繁殖,达0.4%时,对各种细菌和部分霉菌起到良好的抑制效果,当达0.6%时,就能对各种霉菌以及酵母发挥优良的抑菌作用。
(四)防腐剂保藏法
防腐剂是一种添加剂,可用来杀灭或抑制微生物,使产品贮藏过程中避免腐败变质。使用最多的防腐剂有:苯甲酸和苯甲酸钠,山梨酸及山梨酸钾,它们对所有微生物都有杀灭或抑制作用,常用在罐头、果汁类、果酱类、糕点类等食品中;丙酸钙和丙酸钠,对霉菌比较有效,常用在糕点、面包中以防霉。
做一做
学会贮藏家里的稻谷。
稻谷是我国传统的主粮之一。它的安全贮藏技术应从稻谷收获后的清理除杂和干燥等工作做起,直至贮藏期中控制适当的低温干燥条件。
1.干燥除杂 稻谷收获后一般都会有稗子、杂草、穗梗、碎叶以及瘪粒等杂质,且含水量高,呼吸作用强,容易积聚湿热,引起病菌繁殖,发生霉变。所以在入仓前应该充分干燥,使含水量控制在13.5%以内。同时,风扬过筛,使含杂质量降低到0.5%左右,以保障贮藏安全。
2.控制水分 稻谷贮藏安全水分与品种、地区、温度有密切联系。一般晚稻安全水分可以高些,早中稻应低些,粳稻可高些,籼稻应低些;湖北省稻谷贮藏安全水分,在室温下粳稻可控制在15%以内,籼稻应控制在14%以下。
3.低温密封 稻谷堆积不易散热,在冬季可利用寒冷干燥条件,通风降温,把粮温降到10℃以下。在翌春气温升高前进行压盖密封,减少外界温、湿度的影响,增强贮粮的稳定性。
做一做
学会贮藏家里的油菜籽。
油菜籽一般在5~6月成熟,因收获期短,农事繁忙,又逢梅雨连绵,不能及时彻底晒干,从而容易生芽,或发热生霉,品质劣变。
1.干燥除杂 油菜籽收获应抓紧晴好天气及时干燥降低含水量。一般以日晒为主、烘干为辅。干燥油菜籽必须冷凉后,方可入仓。不要在沥青地面铺晒菜籽以免有毒物质污染。油菜籽水分多,最易霉变或生芽。因此,要进行反复多次摊晒,使含水量降到8%左右。若抓一把油菜籽平摊在桌面上,用瓦片或竹片重压有脆声即干燥适度。干燥油菜籽通过风扬,把灰土泥沙等杂质清除干净。随手抓一把油菜籽,掌心向上,手指并拢,然后将手倾斜抖动,让油菜籽徐徐下落。若掌心不留灰土,表明杂质含量少。
2.密封保藏 刚收获的油菜籽,含水量多,特别是阴雨中抢收的,水分可达20%~50%。高含水的油菜籽如遇连阴雨不能晒时,若数量少可放入大缸、陶土瓮中,密封闭气保存,或摊放自然风干。数量多可装在围囤内,然后用塑料薄膜覆盖,密封不漏气。这样,保存10天左右,不会发生变质。待天晴后,抓紧时间出晒。若结合用药可按每立方米投入磷化铝片剂9~12g,杀灭和抑制霉菌繁殖,防止发热和生芽。

(编辑:admin)

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